Kompakter und kompetenter Ratgeber für Anfänger und Fortgeschrittene
Antonio Ardente - Gastro und Kaffee-Experte geürtig aus Neapel und seit 30 Jahren in Hamburg zu Hause - Verrät seine Tricks und Tipps
Der perfekte Kaffee braucht Zeit und Erfahrung, so viel ist klar. Aber was tun, wenn der Espresso zu säuerlich oder der Cappuccino zu wässrig schmeckt.
Toni zeigt Ihnen was Sie bei der Zubereitung beachten sollten und welches Problem welche Ursache haben kann.
Tonis Tipps
DIE BOHNE:
Zuerst sollten wir uns natürlich unserer wichtigsten Zutat widmen, den Kaffeebohnen. Es gibt drei Erzfeinde der perfekten Bohne und damit eines perfekten Kaffees:
Schädlingsbefall
Das Problem: Der Kaffee schmeckt ranzig und bitter. Schädlingsbefall muss nicht bedeuten, dass Sie gleich Käfer in der Tüte finden. Vielmehr kann es zum Befall beim Anbau des Kaffees kommen. Kleine Tiere fressen sich dann unbemerkt in die Kaffee-Kirschen. Dann bilden sich während des Anbaus schon Bitterstoffe und bei der Röstung gelangt zu viel Hitze ins Innere der Bohne.
Die Lösung: Hochwertige Kaffees werden vom Röster meist genau überprüft. So wird dafür gesorgt, dass beeinträchtigte Bohnen höchstens Einzelfällte bleiben. Fällt Ihnen beim gleichen Röster mehrmals ein Schädlingsbefall auf, sollten Sie überlegen den Röster wechseln.
Bruchbohnen
Das Problem: Dem Kaffee fehlt es an Aroma und Geschmack und die Bohnen sehen trocken aus, in der Tüte sammelt sich viel Bruch. Bruchbohnen sind ein wahrer Geschmacks-Killer. Sie weisen auf zu wenig Feuchtigkeit in der Bohne und eine schlechte Qualität bei Ernte, Transport und Verarbeitung hin.
Die Lösung: Verwenden Sie hochwertigen Kaffee. Achten Sie auf die Verpackung. Einige renommierte Röster entziehen ihren Kaffeebohnen absichtlich und gekonnt mehr Feuchtigkeit und kreieren damit einzigartige Aromen. Solche Kaffees sind dann in der Regel sehr komprimiert verpackt, um zu verhindern, dass Bruch entsteht.
Fremdkörper
Das Problem: Sie finden Fremdkörper wie Steinchen oder Holzstücke in Ihren Kaffeebohnen. Das weißt auf eindeutige Mängel bei der Wahl des Rohkaffees und der Verarbeitung hin. Hier ist es kein Wunder, wenn der Kaffee nicht schmeckt.
Die Lösung: Klingt hart, ist aber so… Röster wechseln. Fremdkörper sind ein No- Go und weisen auf schlechte Qualität hin.
Überröstung
Das Problem: Die Kaffeebohnen verströmen einen ranzigen, beißenden und/oder säuerlichen Duft. Das kann auf eine Überröstung hinweisen. Dabei dringt die Hitze bei der Röstung zu tief und zu lange ins Innere der Bohne und bildet feine Risse. In der Folge gelangt mehr Sauerstoff ins Innere und die Bohne oxidiert. Unangenehme Geschmäcker und Aromaverlust sind nicht weit.
Die Lösung: Der Geruchstest. Er kann viel über den Röstgrad eines Kaffees aussagen. Der Geruch sollte keineswegs unangenehm und beißend sein. Zerbröseln die Bohnen zudem sehr leicht zwischen den Fingern, kann man sich sicher sein, dass sie zu stark geröstet wurden. Dann hilft nur noch ein Austauschen der Bohnen.
DAS KAFFEEMEHL:
Hat man den richtigen Röstkaffee einmal gefunden, geht es ihm auch gleich schon wieder an den Kragen. Auf dem Weg des Kaffees von der Bohne in den Siebträger muss man folgendes beachten:
Der Mahlgrad
Das Problem: Wird der Kaffee zu grob gemahlen, fließt das Wasser bei der Extraktion zu schnell hindurch und das Kaffeemehl bietet zu wenig Oberfläche, um sein Aroma abzugeben. Der Kaffee wird dann wässrig-bitter und eine Crema zeigt sich nur sporadisch. Wird er hingegen zu fein gemahlen, entsteht ein zu starker Druck im Siebträger. Infolgedessen werden ungewollte Öle aus dem Kaffee gelöst und gelangen in die Tasse. Das verfälscht den Geschmack.
Die Lösung: Probieren geht über Studieren. Sie sollten sich an den richtigen Mahlgrad herantasten. Dieser ist nämlich für jeden Kaffee individuell. Optimal gemahlen ist der Kaffee, wenn er anfängt kleine Klümpchen zu bilden.
Die Menge
Das Problem: Befindet sich zu wenig Kaffee im Siebträger, kann nur eine kleine Menge Aroma bei der Extraktion abgegeben werden. Außerdem wirbelt das Wasser im Siebträger selbst umher und löst den Kaffee-Puck teilweise auf. Die Extraktion wird somit wässrig und geschmacklos. Wird zu viel Kaffeemehl benutzt, kann sich zum einen der Siebträger durch den hohen Druck lösen, zum anderen kann der Druck auch hier die ungewollten Öle aus dem Kaffee lösen.
Die Lösung: Einfach und effizient. Befüllen Sie den Siebträger so weit, dass das Kaffeemehl genau auf den Wasser-Auslass der Maschine trifft. Die meisten Siebträger besitzen hierfür Markierungen oder Kanten.
Das Tampern
Häufiges Problem: Wird das Kaffeemehl zu wenig verdichtet, läuft das Wasser zu schnell hindurch und der Kaffee wird wässrig. Auch hier bildet sich so gut wie keine Crema und der Kaffee wird bitter. Tampern ist eine wahre Kunst. Wer Sie beherrscht, hat ein Wunderwerkzeug für den perfekten Kaffee.
Die Lösung: Das Kaffeemehl sollte immer gleichmäßig im Siebträger verteilt werden. Hier kann ein sogenannter Leveler helfen. Je gleichmäßiger das Kaffeemehl verteilt ist, desto gleichmäßiger läuft das Wasser hindurch. Beim Tampern darauf achten, dass genügend Druck aufgewendet wird und dieser senkrecht von oben kommt.
DIE EXTRAKTION:
Nun kommen wir dem perfekten Kaffee schon immer näher. Nach der richtgien Extraktion halten wir schon bald unseren heiß ersehnten Kaffee in der Hand. Dabei ist zu beachten:
Vorbereitung
Häufiges Problem: Die falsche Tasse und Verunreinigungen in der Maschine. Wählt man die falsche Tasse, z.B. eine Cappuccinotasse für den Espresso, kühlt der Espresso zu schnell aus und verliert Aroma. Auch eine Verunreinigte Maschine sollte vermieden werden. Kalkablagerungen oder Dreck sorgen oft für schlechten Geschmack.
Die Lösung: Suchen Sie sich die passenden Tassen für Ihre Lieblingsgetränke (Hier). Reinigen Sie regelmäßig Ihre Maschine. Das Wasser sollte stets klar und sauber sein. Wassertanks und Schläuche ebenfalls. Verunreinigte Maschinen und Geräte sind DIE Nummer ein Ursache für schlechten Geschmack.
Die Temperatur
Das Problem: Ist die Maschine zu heiß eingestellt, kann das Kaffeemehl schnell verbrennen und der Geschmack wird unangenehm bitter. Ist die Temperatur zu niedrig, werden nicht alle Geschmacksstoffe freigesetzt und der Kaffee wirkt lau.
Die Lösung: Das „Flushen“ (Durchlauf ohne Siebträger) der Brühgruppe vor der Extraktion kann für eine gleichmäßigere Hitzeverteilung sorgen (guter Nebeneffekt: Kaffeepartikel der letzten Extraktion werden mit herausgespült).
Achten Sie auch auf die empfohlene Brühtemperatur, die Sie in den Beschreibungen vieler unserer Kaffees finden und stellen Sie ihre Maschine dementsprechend ein. Für Arabica-Kaffees empfiehlt sich eine Brühtemperatur von über 90 Grad Celsius. Robustabohnen mögen hingegen etwas niedrigere Temperaturen.
Die Wasserhärte
Das Problem: Ist das Wasser zu weich kann der Kaffee schnell säuerlich schmecken. Ist das Wasser hingegen zu hart, fehlt es dem Kaffee oft an Aroma und Süße. Man kann kaum glauben wieviel Einfluss die Wasserhärte auf den Geschmack haben kann
Die Lösung: Testen Sie die Härte Ihres Wassers. In unserem Sortiment finden Sie diverse Wasserfilter (u.A. Brita und BWT). Diese sorgen für eine ideale Wasserhärte, mit der jeder Kaffee gut schmeckt.
Die Wassermenge
Das Problem: Eine zu lange Extraktion sorgt zwar für mehr Kaffee in der Tasse, kann aber auch das Aroma verfälschen. So kann der Kaffee schnell zu wässrig werden und an Geschmack verlieren. Zu wenig Extraktion ist hier tatsächlich Geschmackssache. Das Aroma des Kaffees wird davon nicht beeinträchtigt.
Die Lösung: Zeit ist Alles! Für einen echten italienischen Espresso wird eine Extraktionszeit von 25 (+/-5) Sekunden empfohlen. Manche unserer Kaffees enthalten in der Beschreibung die vom Röster empfohlene Extraktionszeit.
Und fertig ist er – unser perfekter Kaffee.
Wenn Sie diese Tipps beachten, steht dem wahren Kaffee-Genuss nichts mehr im Wege und Sie wissen genau was zu prüfen ist, wenn der Kaffee doch einmal schlecht schmecken sollte.